Lasañas variadas (Parte 1)

LASAÑA DE VERDURAS PARRILLA GRATINADA CON CREMA DE ZANAHORIA

Para la pasta:

500 g harina

5 – 6 huevos

Sal

Cocer las láminas de lasaña de la manera habitual.

Para las verduras parrilla:

3 calabacines (sin pelar)                      

3 berenjenas (sin pelar)

3 tomates (sin pelar)

4 alcachofas

1.     Limpiar las hortalizas, cortarlas en rodajas (3-4 mm. de grosor) y hacerlas a la plancha con un poco de aceite y sal. Reservar.

2.     Alternar capas de pasta y verdura.

Para la crema de zanahoria:

10 – 12 zanahorias

2 patatas

1 puerro

200 g mantequilla

70 ml nata

Sal y pimienta

1. Poner a rehogar las zanahorias (peladas y troceadas), las patatas (peladas y troceadas) y el puerro picado; no debe tomar color.
2. Mojar con caldo y agua y dejar cocer hasta que se hagan las hortalizas.
3. Pasar por la turmix y el chino; poner de nuevo al fuego.
4. Levantar y poner a punto de sal y pimienta.
5. A la hora de servir, apartar del fuego y añadir la nata líquida; mezclar.

Para gratinar la lasaña (salsa Mornay):

1 l leche

60 g mantequilla

60 g harina

3 yemas de huevo

Queso rallado

Sal, pimienta y nuez moscada

Guarnición:

Timbal de calabacín

Virutas de morcilla y piñones

LASAÑA FLORENTINA

Ingredientes:

Pasta fresca 15 tiras

Para las capas:

1 kg espinacas

125 g mozzarella

50 cl nata líquida

Sal

Salsa Mornay (bechamel+yemas+queso rayado)

Elaboración:

1. Hacer la pasta de forma habitual y cortar láminas de 20x10 cm.
2. Cocer en abundante agua con sal y un chorro de aceite. Refrescar la pasta y reservar.
3. Aparte cocer las espinacas, escurrirlas bien. Añadir la nata y dejar reducir.
4. Preparar la salsa mornay.

Montaje:

Ir alternando capas de pasta y de relleno comenzando y terminando con capa de pasta. Cubrir de mornay y gratinar en el último momento.

Presentación:

Cubrir el fondo de un plato con salsa de tomate, colocar una porción de lasaña y decorar con algún tipo de aceite.

Nota: se pueden rellenar con más cosas que con espinacas.

Vocabulario 2º parte

Relativo a preparación de alimentos

·      Arreglar o aviar: Preparar de forma completa una ave para su cocinado

·      Albardar: Envolver un genero para evitar que se seque al cocinarlo con una lamina de tocino.

·    Bridar: Atar un genero, carne o ave, para que someterlo a un método de cocinado,  para que no pierda su forma y para retener los jugos internos quedando la pieza mas sabrosa.

·     Clarificar: Dar limpieza o transparencia a un salsa, caldo o gelatina,  ya sea espumando durante su cocción lenta o por adición de clarificantes.

·      Colar: Filtrar un liquido por un colador para eliminar impurezas

·      Decantar: Eliminar de un vino o de un caldo las impurezas sin filtros ni coladores.

·      Desbarasar: Desocupar el lugar de trabajo habitual, poniendo cada cosa en su sitio.

·      Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

·      Enharinar: Cubrir un genero con harina.

·      Rebozar: Cubrir un genero con harina y huevo.

·      Empanar: Cubrir un genero con harina, huevo y pan rallado.

·     Encamisar o forrar: Forrar un molde con otros géneros, dejando hueco en el centro para introducir otro.

·     Fondear: Cubrir el fondo de un recipiente con verduras u otros elementos donde se va a cocinar un genero.

·      Majar: Machar un genero en el mortero

·      Espalmar: Adelgazar un genero por medio de golpes.

·      Esquinar: Cortar  una res por la espina dorsal, quedando dos mitades.

·      Hermosear: Retirar de una pieza los elementos inservibles en la presentación

·      Desescamar: Quitar las escamas a un pescado.

·      Desalar: Sumergir un genero en agua  fria, para que pierda la sal.

·      Desangrar: Sumergir una carne en agua fria para que pierda la sangre

·      Faisande: Reposo del ave o pieza de carne, que se debe hacer para ablandarla

·     Espumar o desespumar: Retirar la espuma, impurezas,  que se forma al cocinar los géneros, sobre todo en  salsas y guisos.

·      Tamizar: Eliminar impurezas de harinas o hacer mas fino un puré o crema por medio del tamiz.

·      Amasar: Trabajar una masa para homogenizar sus ingredientes.

·      Batir: Sacudir enérgicamente con varillas o batidora un genero.

·      Estirar: Adelgazar una masa por presión sobre ella con un rodillo.

·      Estufar: Hacer por medio de calor suave que la masas con levadura doblen su volumen.

·    Marinar: Mantener un genero en vino y condimentos para ablandarlo y aromatizarlo, así como conservarlo.

·      Macerar: Marinar.

·      Adobar: Poner un genero crudo con un preparado llamado adobo, para aromatizarlo, ablandarlo, y conservarlo

·    Mechar: Introducir en una pieza de carne o pescado tiras de tocino/ otros géneros para darla jugosidad y aroma.

·      Picar: Mechar superficialmente.

·      Salsear: acompañar o cubrir un género con salsa.            

·      Marcar: dejar un género preparado en el servicio para cocinarlo.  

·      Desespinar: Retirar las espinas a un pescado.

  ·     Pasar/ Triturar: Reducir a  líquido (más/ menos espeso) una preparación

Formas de transmisión de calor al alimento

Conducción

El calor se transfiere por contacto directo con la fuente de calor. La energía térmica, por colisión de electrones pasa al alimento limitada por el metal del recipiente. Sólo para elementos sólidos. Debe haber contacto.

- El calor pasa de la sartén al filete.

- El metal es buen conductor del calor.

Convección

El calor se transfiere por medio de fluidos o gases, las moléculas calientes con movimiento rápido transfieren el calor al chocar con otras mas frías y por lo

tanto mas lentas. Este proceso puede acelerarse por agitación de estas. Debe haber contacto.

- El agua hirviendo.

Radiación

El calor se transfiere en forma de energía electromagnética, por el espacio. La fuente de calor emite partículas que han absorbido energía y la pasan al objeto expuesto a esas partículas. No hay contacto.

- Una carne asada.

PROCESOS GENERALES DE COCINADO

Los criterios que determinan la elección de uno de los tres tipos de cocinado son: la naturaleza, la calidad y el grosor de los alimentos, su categoría en función de la dureza, y el resultado que se desee obtener.

Concentración

Cocinar el alimento a elevadas temperaturas, conservando mejor los jugos y nutrientes, debido a la coagulación de las proteínas de las capas exteriores.

- Asado, a la plancha, a la parrilla, fritura, salteado, cocción a partir de un líquido caliente, al vapor.

Expansión

Cocinar un alimento en un medio líquido, traspasándose a este los elementos sápidos y nutrientes del alimento.

- Estofado, cocción a partir de un líquido frío.

Mixto

Cocinar siguiendo los fundamentos de los dos anteriores, caramelizando primero, es decir, por concentración, y adición de elementos líquidos que favorecen la transmisión de sabores y aromas al jugo, por expansión.

- Braseados, guisados (ragout).

¿Y qué más da?

La cocina es un mundo infinito, ¿conocéis la teoría de los mundos paralelos?

Dicen que nuestro mundo es como una pompa de jabón, cuando haces varias pompas de jabón estas se pegan unas a otras y justo en la unión es donde se abre la puerta a un mundo paralelo.

La cocina es exactamente igual, es un mundo paralelo al nuestro, igual de infinito, una vez cruzas la puerta de una cocina entras en ese inmenso mundo paralelo.

¿Pero a qué viene toda esa historia de mundos paralelos? El otro día en facebook se discutía como hacer una autentica paella, que si el chorizo es un sacrilegio, que si los guisantes es un pecado, que las aceitunas si valen, que mejor conejo.

Realmente da igual que ingrediente le eches a la paella siempre y cuando esta lo admita y te guste el sabor que le da. Llámalo paella, llámalo arroz con tropezones o llámalo puturru de foie, da igual el nombre, lo verdaderamente importante es que te guste el sabor.

Personalmente para mi es inconcebible que en la paella le pongas huevo duro y aceitunas, por dios ¿aceitunas avinagradas y acidas en un arroz? ¿Y huevo duro? Venga ya es una locura, pero oye que si te gusta pues pónselo, yo no me lo comeré nunca.

Igual que la tortilla de patata, ¿con o sin cebolla? Pues depende de si te gusta la cebolla, tampoco soy quien para apuntarte con una pistola y obligarte a comer algo que no te gusta. Que si, que la cebolla suaviza mucho la tortilla y le da un tacto diferente, yo no lo niego, pues es verdad, pero no me gusta sentir ese dulzor característico de la cebolla en mi boca.

Personalmente detesto esos extraños conjuntos que hacen de salado y dulce, morcilla y pera, queso y membrillo. Pero para gustos los colores.

A lo que yo iba es que da igual que demonios le pongas a la comida, siempre habrá alguien al que no le guste ese sabor en particular, pero debemos guiarnos por eso, el sabor, a fin de cuentas es lo que vendemos en una comida, no si le favorece el color rojo del chorizo o el verde de un guisante o el blanco de un huevo, obviamente no le vas a poner mermelada de fresa a una paella… o si, todo depende de cuánto te guste la mermelada de fresa.

Vocabulario 1º parte

Relativo a transformación de alimentos

·   Aprovechar : Utilizar restos de comidas para otros preparados / recoger restos sobrantes de preparaciones

·     Agarrarse: Se dice cuando se pega un género al fondo del recipiente donde se cocina, dándole mal sabor y olor.

·      Arropar: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su leudado.

·      Levantar: Volver a poner en ebullición.

·      Asustar: Añadir un liquido frío a un preparado hirviendo para cortar la ebullición.

·      Mojar : Añadir agua o caldo a un preparado

·      Blanquear: Cocer durante un espacio corto de tiempo un genero para cortar el grado el deterioro de los géneros (matar las bacterias superficiales)

·      Escaldar: Blanquear.

·      Refrescar: Sumergir en agua fría o hielo un genero caliente para corta la cocción.

·      Escalfar: Cocinar un genero durante poco tiempo, en un liquido, agua a caldo, próximo a la ebullición

·      Cocer en blanco: Hornear una base de tarta sin relleno, pinchándola o llenándola de legumbres secas para que no sube ni se deforme.

·      Cuajar: Espesar un genero o salsa , por medio de espesantes o cuajo (en el caso de la cuajada).

·      Ligar: Acción de espesar un liquido o salsa, por medio de espesantes.

·      Escabechar: Método de conservación mediante el cual un genero se cocina o no, con un preparado a base de aceite y vinagre, pudiendo llevar otros aderezos.

·     Estofar: Cocinar lentamente, en su propio jugo y en el que posean los géneros que acompañan al genero principal.

·      Desglasar: Recuperar la glasa o jugo que queda adherido a una placa de asados por medio de vino o caldo.

·      Reducir: Concentrar por evaporación.

·      Glasear: Caramelizar./ gratinar

·      Gratinar: Dorar la superficie de un genero por exposición  directa al calor.

·      Flamear / chamuscar: Quitar las plumas o pelos de  un género por medio de fuego.

·      Flambear: Añadir un licor a una elaboración y quemar su alcohol.

·    Sudar: Cocinar un genero a fuego muy lento con poca grasa y tapado para que se haga con sus propios jugos.

·      Pochar / Sofreír: Rehogar a fuego lento.                                     

·      Risolar: Dorar un genero con algo de grasa a fuego fuerte.

·      Repás: Caldo que sale de volver a cocer los géneros sápidos utilizados en la elaboración de un caldo

·      Fondo: Caldo rico en sustancias sápidas. / verduras u otros géneros que sirven como base a un guiso.

·      Coulis: Puré o jugo concentrado, de frutas o de verduras.

·      Roux: Mezcla de harina y mantequilla rehogados que sirve para ligar líquidos.

Tabla de Equivalencias

Medidas de algunas recetas:

Tazón = 1 taza de desayuno

Taza = 1 taza de las de té

Tacita = 1 taza de las de café

Cucharada = 1 cucharada de las soperas

Cucharadita = 1 cucharada de las de postre

Cucharadita de moca = 1 cucharadita de las utilizadas para el café

Vaso =  1 vaso de los de agua

Vasito = 1 vaso de los de vino

Medidas en líquidos

½ taza = 100 cc aprox.

1 taza  = 200 cc aprox.    2 tazas  = 400 cc aprox.

5 tazas  = 1 litro

1 vaso de agua = 200 ml

1 vaso de vino = 100 ml

1 cucharón = 260 ml

1 cucharada  = 15 ml

1 copa de coñac = 40-50 ml

1 taza de té = 150 ml

Equivalencia de capacidad:

1 cucharadita de agua = 5 mililitros

1 cucharada de agua = 15 mililitros

3 cucharaditas de agua = 1 cucharada

16 cucharadas de agua = 1 vaso de agua

1 vaso de los de agua = 200 centímetros cúbicos

1 vaso de los de agua = 2 vados de los de vino

1 vaso de vino 100 cc = 100 centímetros cúbicos

1 taza de café = 250 centímetros cúbicos

1 tazón o taza de desayuno = 250 mililitros=1/4 de litro =2 decilitros y 1/2

1 taza de las de té = 150 mililitros = 1 decilitro y 1/2

1 taza de las de café = 100 mililitros = 1 decilitro

1 vaso de los de agua = 200 mililitros = 2 decilitros

1 vaso de los de vino = 100 mililitros = 1 decilitro

8 cucharadas soperas = 100 mililitros = 1 decilitro

1 copita o vaso de licor = 50 mililitros = 1/2 decilitro = 4 cucharadas soperas

Medidas de 1 taza de las de té: 

Agua = 1 decilitro y ½

Arroz = 150 gr

Azúcar = 150 gr

Harina = 120 gr

Pan rallado = 100 gr

Queso rallado = 100 gr

Medida de 1 taza de las de café:  

Agua = 100 mililitros = 1decilitro

Arroz = 75 gr

Azúcar = 75 gr  

Harina = 60 gr

Pan rallado = 50 gr

Queso rallado = 50 gr  

Pesos y equivalencias de 1 taza en gramos:

Arroz = 200 gr

Fresas picadas = 170 gr

Manzanas picadas = 125 gr

Ciruelas, melocotones, naranjas, peras, sandía picadas = 150 gr

Galletitas molidas = 100 gr

Nueces molidas = 80 gr

Nueces en trozos = 100 gr

Pan rallado = 100 gr

Pasas de uva = 160 gr

Pulpa de membrillo = 220 gr

Pulpa de tomate = 180 gr

Maicena o sémola = 130 gr

Chocolate en polvo = 100 gr

Coco rallado = 80 gr

Cacao en polvo = 140 gr  

Peso y equivalencia de 1 cucharada sopera rasa en gr:

Aceite = 15 gr

Agua = 16 gr

Arroz = ...20 gr

Azúcar = ..20 gr

Azúcar glass = 15 gr

Café = 18 gr

Fécula = 12 gr

Harina = 15 gr

Leche = 17 gr

Levadura = 10 gr

Mantequilla = 15 gr

Mermelada = 20 gr  

Miel = 10 gr

Nata líquida = 20 gr

Pan rallado = 15 gr

Perejil u otra hierba = 10 gr

Queso rallado = 15 gr

Sal = 15 gr  

1 tazón o taza de desayuno de:  

Agua = 250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½

Arroz = 240 gr

Azúcar = 240 gr

Harina = 180 gr

Pan rallado = 150 gr

Queso rallado = 150 gr  

Medida y equivalencia del Aceite:

1 litro de aceite = 5 tazas

1 taza de aceite = 190 a 200 cc

1 cucharada de aceite = 14 a 16 cc

1 cucharadita de aceite = 4 a 5 cc

1 taza  = 15 a 16 cucharadas  

Medida y equivalencia Harina:

1 kilo de harina = 8 y 1/2 tazas aprox.

1 taza de harina = 120 a 130 gr aprox.

1 cucharada rasa harina = 10 gr aprox.

1 cucharada colmada de harina = 20 gr aprox.

1 cucharadita rasa de harina = 3 gr aprox.

1 taza de maicena = 100 gr  

Medida y equivalencia Azúcar:

1 kilo de azúcar =  5 tazas aprox.

1 taza de azúcar = 190 a 200 gr aprox.

1 taza de azúcar negra = 160 gr

1 taza azúcar impalpable =  120 a 130 gr aprox.

1 cucharada rasa = 11 a 13 gr aprox.

1 cucharada colmada = 26 a 28 gr

1 cucharadita rasa = 3 a 4 gr  

Medida y equivalencia Mantequilla o Margarina:

1 taza = 190 a 200 gr

1 cucharada rasa = 10 a 15 gr

1 cucharadita rasa = 6 a 8 gr

1 cucharada colmada = 40 a 45 gr

1 taza a temperatura ambiente = 1 y 1/2 taza derretida

Una nuez de mantequilla = 30 gr  

Varios: 

Cucharada = 1 cuchara sopera

Cucharadita = 1 cuchara de té

1 taza de claras = 6 claras

1 taza de arroz blanco = 180 gr

1 cucharada de miel = 25-30 gr

Una rebanada de pan = 30 gr

Una cucharada de café molido = 15 -18gr

1 cucharada de levadura seca = 25 gr de levadura fresca

6 cucharadas equivalen a = 1/2 taza de té de 200 grs.

1 cucharada sopera al ras = 25 gr de miel

1 cuchara sopera medida al ras = 20 gr de sal gruesa

1 cuchara sopera medida al ras = 15 gr de aceite

1 cuchara sopera medida al ras = 10 gr de queso rallado

3 cucharaditas equivalen a = 1 cucharada

4 hojas de gelatina = 1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo

1 diente de ajo = 5 gr

1 avellana de mantequilla = 5 gr.  

1 docena de olivas o aceitunas = 50 gr

1 nuez de mantequilla = 10 gr.

1 cebolla mediana = 75 gr

1 cucharada de café de mantequilla = 6 gr.

1 limón mediano =  75 - 100 gr

1 manzana o 1 pera medianas = 100 - 150 gr

1 patata mediana = 150-200 gr

1 tomate mediano = 100 gr

1 zanahoria mediana = 100 gr

1 loncha de jamón serrano = 40 gr

1 loncha de jamón de cocido = 40 - 50 gr

1 loncha o filete de queso = 30 - 40 gr

1 rebanada de pan tostado = 15 gr

1 rebanada de pan normal = 20 gr

1 terrón de azúcar = 5 - 7 gr  

Otras:  

1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr  

1 Onza = 28, 5 - 30 gr