Vocabulario 1º parte

Relativo a transformación de alimentos

·   Aprovechar : Utilizar restos de comidas para otros preparados / recoger restos sobrantes de preparaciones

·     Agarrarse: Se dice cuando se pega un género al fondo del recipiente donde se cocina, dándole mal sabor y olor.

·      Arropar: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su leudado.

·      Levantar: Volver a poner en ebullición.

·      Asustar: Añadir un liquido frío a un preparado hirviendo para cortar la ebullición.

·      Mojar : Añadir agua o caldo a un preparado

·      Blanquear: Cocer durante un espacio corto de tiempo un genero para cortar el grado el deterioro de los géneros (matar las bacterias superficiales)

·      Escaldar: Blanquear.

·      Refrescar: Sumergir en agua fría o hielo un genero caliente para corta la cocción.

·      Escalfar: Cocinar un genero durante poco tiempo, en un liquido, agua a caldo, próximo a la ebullición

·      Cocer en blanco: Hornear una base de tarta sin relleno, pinchándola o llenándola de legumbres secas para que no sube ni se deforme.

·      Cuajar: Espesar un genero o salsa , por medio de espesantes o cuajo (en el caso de la cuajada).

·      Ligar: Acción de espesar un liquido o salsa, por medio de espesantes.

·      Escabechar: Método de conservación mediante el cual un genero se cocina o no, con un preparado a base de aceite y vinagre, pudiendo llevar otros aderezos.

·     Estofar: Cocinar lentamente, en su propio jugo y en el que posean los géneros que acompañan al genero principal.

·      Desglasar: Recuperar la glasa o jugo que queda adherido a una placa de asados por medio de vino o caldo.

·      Reducir: Concentrar por evaporación.

·      Glasear: Caramelizar./ gratinar

·      Gratinar: Dorar la superficie de un genero por exposición  directa al calor.

·      Flamear / chamuscar: Quitar las plumas o pelos de  un género por medio de fuego.

·      Flambear: Añadir un licor a una elaboración y quemar su alcohol.

·    Sudar: Cocinar un genero a fuego muy lento con poca grasa y tapado para que se haga con sus propios jugos.

·      Pochar / Sofreír: Rehogar a fuego lento.                                     

·      Risolar: Dorar un genero con algo de grasa a fuego fuerte.

·      Repás: Caldo que sale de volver a cocer los géneros sápidos utilizados en la elaboración de un caldo

·      Fondo: Caldo rico en sustancias sápidas. / verduras u otros géneros que sirven como base a un guiso.

·      Coulis: Puré o jugo concentrado, de frutas o de verduras.

·      Roux: Mezcla de harina y mantequilla rehogados que sirve para ligar líquidos.