Vocabulario 2º parte

Relativo a preparación de alimentos

·      Arreglar o aviar: Preparar de forma completa una ave para su cocinado

·      Albardar: Envolver un genero para evitar que se seque al cocinarlo con una lamina de tocino.

·    Bridar: Atar un genero, carne o ave, para que someterlo a un método de cocinado,  para que no pierda su forma y para retener los jugos internos quedando la pieza mas sabrosa.

·     Clarificar: Dar limpieza o transparencia a un salsa, caldo o gelatina,  ya sea espumando durante su cocción lenta o por adición de clarificantes.

·      Colar: Filtrar un liquido por un colador para eliminar impurezas

·      Decantar: Eliminar de un vino o de un caldo las impurezas sin filtros ni coladores.

·      Desbarasar: Desocupar el lugar de trabajo habitual, poniendo cada cosa en su sitio.

·      Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

·      Enharinar: Cubrir un genero con harina.

·      Rebozar: Cubrir un genero con harina y huevo.

·      Empanar: Cubrir un genero con harina, huevo y pan rallado.

·     Encamisar o forrar: Forrar un molde con otros géneros, dejando hueco en el centro para introducir otro.

·     Fondear: Cubrir el fondo de un recipiente con verduras u otros elementos donde se va a cocinar un genero.

·      Majar: Machar un genero en el mortero

·      Espalmar: Adelgazar un genero por medio de golpes.

·      Esquinar: Cortar  una res por la espina dorsal, quedando dos mitades.

·      Hermosear: Retirar de una pieza los elementos inservibles en la presentación

·      Desescamar: Quitar las escamas a un pescado.

·      Desalar: Sumergir un genero en agua  fria, para que pierda la sal.

·      Desangrar: Sumergir una carne en agua fria para que pierda la sangre

·      Faisande: Reposo del ave o pieza de carne, que se debe hacer para ablandarla

·     Espumar o desespumar: Retirar la espuma, impurezas,  que se forma al cocinar los géneros, sobre todo en  salsas y guisos.

·      Tamizar: Eliminar impurezas de harinas o hacer mas fino un puré o crema por medio del tamiz.

·      Amasar: Trabajar una masa para homogenizar sus ingredientes.

·      Batir: Sacudir enérgicamente con varillas o batidora un genero.

·      Estirar: Adelgazar una masa por presión sobre ella con un rodillo.

·      Estufar: Hacer por medio de calor suave que la masas con levadura doblen su volumen.

·    Marinar: Mantener un genero en vino y condimentos para ablandarlo y aromatizarlo, así como conservarlo.

·      Macerar: Marinar.

·      Adobar: Poner un genero crudo con un preparado llamado adobo, para aromatizarlo, ablandarlo, y conservarlo

·    Mechar: Introducir en una pieza de carne o pescado tiras de tocino/ otros géneros para darla jugosidad y aroma.

·      Picar: Mechar superficialmente.

·      Salsear: acompañar o cubrir un género con salsa.            

·      Marcar: dejar un género preparado en el servicio para cocinarlo.  

·      Desespinar: Retirar las espinas a un pescado.

  ·     Pasar/ Triturar: Reducir a  líquido (más/ menos espeso) una preparación