Vocabulario 2º parte

Relativo a preparación de alimentos

·      Arreglar o aviar: Preparar de forma completa una ave para su cocinado

·      Albardar: Envolver un genero para evitar que se seque al cocinarlo con una lamina de tocino.

·    Bridar: Atar un genero, carne o ave, para que someterlo a un método de cocinado,  para que no pierda su forma y para retener los jugos internos quedando la pieza mas sabrosa.

·     Clarificar: Dar limpieza o transparencia a un salsa, caldo o gelatina,  ya sea espumando durante su cocción lenta o por adición de clarificantes.

·      Colar: Filtrar un liquido por un colador para eliminar impurezas

·      Decantar: Eliminar de un vino o de un caldo las impurezas sin filtros ni coladores.

·      Desbarasar: Desocupar el lugar de trabajo habitual, poniendo cada cosa en su sitio.

·      Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

·      Enharinar: Cubrir un genero con harina.

·      Rebozar: Cubrir un genero con harina y huevo.

·      Empanar: Cubrir un genero con harina, huevo y pan rallado.

·     Encamisar o forrar: Forrar un molde con otros géneros, dejando hueco en el centro para introducir otro.

·     Fondear: Cubrir el fondo de un recipiente con verduras u otros elementos donde se va a cocinar un genero.

·      Majar: Machar un genero en el mortero

·      Espalmar: Adelgazar un genero por medio de golpes.

·      Esquinar: Cortar  una res por la espina dorsal, quedando dos mitades.

·      Hermosear: Retirar de una pieza los elementos inservibles en la presentación

·      Desescamar: Quitar las escamas a un pescado.

·      Desalar: Sumergir un genero en agua  fria, para que pierda la sal.

·      Desangrar: Sumergir una carne en agua fria para que pierda la sangre

·      Faisande: Reposo del ave o pieza de carne, que se debe hacer para ablandarla

·     Espumar o desespumar: Retirar la espuma, impurezas,  que se forma al cocinar los géneros, sobre todo en  salsas y guisos.

·      Tamizar: Eliminar impurezas de harinas o hacer mas fino un puré o crema por medio del tamiz.

·      Amasar: Trabajar una masa para homogenizar sus ingredientes.

·      Batir: Sacudir enérgicamente con varillas o batidora un genero.

·      Estirar: Adelgazar una masa por presión sobre ella con un rodillo.

·      Estufar: Hacer por medio de calor suave que la masas con levadura doblen su volumen.

·    Marinar: Mantener un genero en vino y condimentos para ablandarlo y aromatizarlo, así como conservarlo.

·      Macerar: Marinar.

·      Adobar: Poner un genero crudo con un preparado llamado adobo, para aromatizarlo, ablandarlo, y conservarlo

·    Mechar: Introducir en una pieza de carne o pescado tiras de tocino/ otros géneros para darla jugosidad y aroma.

·      Picar: Mechar superficialmente.

·      Salsear: acompañar o cubrir un género con salsa.            

·      Marcar: dejar un género preparado en el servicio para cocinarlo.  

·      Desespinar: Retirar las espinas a un pescado.

  ·     Pasar/ Triturar: Reducir a  líquido (más/ menos espeso) una preparación

Formas de transmisión de calor al alimento

Conducción

El calor se transfiere por contacto directo con la fuente de calor. La energía térmica, por colisión de electrones pasa al alimento limitada por el metal del recipiente. Sólo para elementos sólidos. Debe haber contacto.

- El calor pasa de la sartén al filete.

- El metal es buen conductor del calor.

Convección

El calor se transfiere por medio de fluidos o gases, las moléculas calientes con movimiento rápido transfieren el calor al chocar con otras mas frías y por lo

tanto mas lentas. Este proceso puede acelerarse por agitación de estas. Debe haber contacto.

- El agua hirviendo.

Radiación

El calor se transfiere en forma de energía electromagnética, por el espacio. La fuente de calor emite partículas que han absorbido energía y la pasan al objeto expuesto a esas partículas. No hay contacto.

- Una carne asada.

PROCESOS GENERALES DE COCINADO

Los criterios que determinan la elección de uno de los tres tipos de cocinado son: la naturaleza, la calidad y el grosor de los alimentos, su categoría en función de la dureza, y el resultado que se desee obtener.

Concentración

Cocinar el alimento a elevadas temperaturas, conservando mejor los jugos y nutrientes, debido a la coagulación de las proteínas de las capas exteriores.

- Asado, a la plancha, a la parrilla, fritura, salteado, cocción a partir de un líquido caliente, al vapor.

Expansión

Cocinar un alimento en un medio líquido, traspasándose a este los elementos sápidos y nutrientes del alimento.

- Estofado, cocción a partir de un líquido frío.

Mixto

Cocinar siguiendo los fundamentos de los dos anteriores, caramelizando primero, es decir, por concentración, y adición de elementos líquidos que favorecen la transmisión de sabores y aromas al jugo, por expansión.

- Braseados, guisados (ragout).

¿Y qué más da?

La cocina es un mundo infinito, ¿conocéis la teoría de los mundos paralelos?

Dicen que nuestro mundo es como una pompa de jabón, cuando haces varias pompas de jabón estas se pegan unas a otras y justo en la unión es donde se abre la puerta a un mundo paralelo.

La cocina es exactamente igual, es un mundo paralelo al nuestro, igual de infinito, una vez cruzas la puerta de una cocina entras en ese inmenso mundo paralelo.

¿Pero a qué viene toda esa historia de mundos paralelos? El otro día en facebook se discutía como hacer una autentica paella, que si el chorizo es un sacrilegio, que si los guisantes es un pecado, que las aceitunas si valen, que mejor conejo.

Realmente da igual que ingrediente le eches a la paella siempre y cuando esta lo admita y te guste el sabor que le da. Llámalo paella, llámalo arroz con tropezones o llámalo puturru de foie, da igual el nombre, lo verdaderamente importante es que te guste el sabor.

Personalmente para mi es inconcebible que en la paella le pongas huevo duro y aceitunas, por dios ¿aceitunas avinagradas y acidas en un arroz? ¿Y huevo duro? Venga ya es una locura, pero oye que si te gusta pues pónselo, yo no me lo comeré nunca.

Igual que la tortilla de patata, ¿con o sin cebolla? Pues depende de si te gusta la cebolla, tampoco soy quien para apuntarte con una pistola y obligarte a comer algo que no te gusta. Que si, que la cebolla suaviza mucho la tortilla y le da un tacto diferente, yo no lo niego, pues es verdad, pero no me gusta sentir ese dulzor característico de la cebolla en mi boca.

Personalmente detesto esos extraños conjuntos que hacen de salado y dulce, morcilla y pera, queso y membrillo. Pero para gustos los colores.

A lo que yo iba es que da igual que demonios le pongas a la comida, siempre habrá alguien al que no le guste ese sabor en particular, pero debemos guiarnos por eso, el sabor, a fin de cuentas es lo que vendemos en una comida, no si le favorece el color rojo del chorizo o el verde de un guisante o el blanco de un huevo, obviamente no le vas a poner mermelada de fresa a una paella… o si, todo depende de cuánto te guste la mermelada de fresa.

Vocabulario 1º parte

Relativo a transformación de alimentos

·   Aprovechar : Utilizar restos de comidas para otros preparados / recoger restos sobrantes de preparaciones

·     Agarrarse: Se dice cuando se pega un género al fondo del recipiente donde se cocina, dándole mal sabor y olor.

·      Arropar: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su leudado.

·      Levantar: Volver a poner en ebullición.

·      Asustar: Añadir un liquido frío a un preparado hirviendo para cortar la ebullición.

·      Mojar : Añadir agua o caldo a un preparado

·      Blanquear: Cocer durante un espacio corto de tiempo un genero para cortar el grado el deterioro de los géneros (matar las bacterias superficiales)

·      Escaldar: Blanquear.

·      Refrescar: Sumergir en agua fría o hielo un genero caliente para corta la cocción.

·      Escalfar: Cocinar un genero durante poco tiempo, en un liquido, agua a caldo, próximo a la ebullición

·      Cocer en blanco: Hornear una base de tarta sin relleno, pinchándola o llenándola de legumbres secas para que no sube ni se deforme.

·      Cuajar: Espesar un genero o salsa , por medio de espesantes o cuajo (en el caso de la cuajada).

·      Ligar: Acción de espesar un liquido o salsa, por medio de espesantes.

·      Escabechar: Método de conservación mediante el cual un genero se cocina o no, con un preparado a base de aceite y vinagre, pudiendo llevar otros aderezos.

·     Estofar: Cocinar lentamente, en su propio jugo y en el que posean los géneros que acompañan al genero principal.

·      Desglasar: Recuperar la glasa o jugo que queda adherido a una placa de asados por medio de vino o caldo.

·      Reducir: Concentrar por evaporación.

·      Glasear: Caramelizar./ gratinar

·      Gratinar: Dorar la superficie de un genero por exposición  directa al calor.

·      Flamear / chamuscar: Quitar las plumas o pelos de  un género por medio de fuego.

·      Flambear: Añadir un licor a una elaboración y quemar su alcohol.

·    Sudar: Cocinar un genero a fuego muy lento con poca grasa y tapado para que se haga con sus propios jugos.

·      Pochar / Sofreír: Rehogar a fuego lento.                                     

·      Risolar: Dorar un genero con algo de grasa a fuego fuerte.

·      Repás: Caldo que sale de volver a cocer los géneros sápidos utilizados en la elaboración de un caldo

·      Fondo: Caldo rico en sustancias sápidas. / verduras u otros géneros que sirven como base a un guiso.

·      Coulis: Puré o jugo concentrado, de frutas o de verduras.

·      Roux: Mezcla de harina y mantequilla rehogados que sirve para ligar líquidos.