Relativo a preparación de alimentos
· Arreglar o aviar: Preparar de forma
completa una ave para su cocinado
· Albardar: Envolver un genero
para evitar que se seque al cocinarlo con una lamina de tocino.
· Bridar: Atar un genero,
carne o ave, para que someterlo a un método de cocinado, para que no pierda su forma y para retener
los jugos internos quedando la pieza mas sabrosa.
· Clarificar: Dar limpieza o
transparencia a un salsa, caldo o gelatina,
ya sea espumando durante su cocción lenta o por adición de
clarificantes.
· Colar: Filtrar un liquido
por un colador para eliminar impurezas
· Decantar: Eliminar de un vino
o de un caldo las impurezas sin filtros ni coladores.
· Desbarasar: Desocupar el lugar
de trabajo habitual, poniendo cada cosa en su sitio.
· Desgrasar: Retirar la grasa de
un preparado.
· Enharinar: Cubrir un genero
con harina.
· Rebozar: Cubrir un genero
con harina y huevo.
· Empanar: Cubrir un genero
con harina, huevo y pan rallado.
· Encamisar o forrar: Forrar un
molde con otros géneros, dejando hueco en el centro para introducir otro.
· Fondear: Cubrir el fondo de
un recipiente con verduras u otros elementos donde se va a cocinar un genero.
· Majar: Machar un genero en
el mortero
· Espalmar: Adelgazar un genero
por medio de golpes.
· Esquinar: Cortar una res por la espina dorsal, quedando dos
mitades.
· Hermosear: Retirar de una
pieza los elementos inservibles en la presentación
· Desescamar: Quitar las escamas
a un pescado.
· Desalar: Sumergir un genero
en agua fria, para que pierda la sal.
· Desangrar: Sumergir una carne
en agua fria para que pierda la sangre
· Faisande: Reposo del ave o
pieza de carne, que se debe hacer para ablandarla
· Espumar o desespumar: Retirar la espuma,
impurezas, que se forma al cocinar los géneros,
sobre todo en salsas y guisos.
· Tamizar: Eliminar impurezas
de harinas o hacer mas fino un puré o crema por medio del tamiz.
· Amasar: Trabajar una masa
para homogenizar sus ingredientes.
· Batir: Sacudir
enérgicamente con varillas o batidora un genero.
· Estirar: Adelgazar una masa
por presión sobre ella con un rodillo.
· Estufar: Hacer por medio de
calor suave que la masas con levadura doblen su volumen.
· Marinar: Mantener un genero
en vino y condimentos para ablandarlo y aromatizarlo, así como conservarlo.
· Macerar: Marinar.
· Adobar: Poner un genero
crudo con un preparado llamado adobo, para aromatizarlo, ablandarlo, y
conservarlo
· Mechar: Introducir en una
pieza de carne o pescado tiras de tocino/ otros géneros para darla jugosidad y
aroma.
· Picar: Mechar
superficialmente.
· Salsear: acompañar o cubrir un
género con salsa.
· Marcar: dejar un género
preparado en el servicio para cocinarlo.
· Desespinar: Retirar las espinas
a un pescado.
· Pasar/ Triturar: Reducir a líquido (más/ menos espeso) una preparación
