Conducción
El calor se transfiere por contacto directo con la fuente de
calor. La energía térmica, por colisión de electrones pasa al alimento limitada
por el metal del recipiente. Sólo para elementos sólidos. Debe haber contacto.
- El calor pasa de la sartén al filete.
- El metal es buen conductor del calor.
Convección
El calor se transfiere por medio de fluidos o gases, las moléculas
calientes con movimiento rápido transfieren el calor al chocar con otras mas
frías y por lo
tanto mas lentas. Este proceso puede acelerarse por agitación de
estas. Debe haber contacto.
- El agua hirviendo.
Radiación
El calor se transfiere en forma de energía electromagnética, por el
espacio. La fuente de calor emite partículas que han absorbido energía y la
pasan al objeto expuesto a esas partículas. No hay contacto.
- Una carne asada.
PROCESOS GENERALES DE COCINADO
Los criterios que determinan la elección de uno de los tres tipos de
cocinado son: la naturaleza, la calidad y el grosor de los alimentos, su
categoría en función de la dureza, y el resultado que se desee obtener.
Concentración
Cocinar el alimento a elevadas temperaturas, conservando mejor los
jugos y nutrientes, debido a la coagulación de las proteínas de las capas
exteriores.
- Asado, a la plancha, a la parrilla, fritura, salteado, cocción a
partir de un líquido caliente, al vapor.
Expansión
Cocinar un alimento en un medio líquido, traspasándose a este los
elementos sápidos y nutrientes del alimento.
- Estofado, cocción a partir de un líquido frío.
Mixto
Cocinar siguiendo los fundamentos de los dos anteriores,
caramelizando primero, es decir, por concentración, y adición de elementos
líquidos que favorecen la transmisión de sabores y aromas al jugo, por
expansión.
- Braseados, guisados (ragout).
